有名ケーキ屋パティシエの気になる1日。仕事の内容や仕事時間は?

work

今回は私が3年間働いていた某有名パティスリーでの体験をもとに、個人パティスリーの1日の流れや仕事内容などをお伝えしていきます。

もちろん私が働いていた店ですので、店によって仕事時間や仕事内容は変わってくるとは思いますが大体の流れは同じです。

 

ちなみに私が働いていたお店は個人店にしては大きい規模でした。
パティシエの人数は20人ほど。
販売やパートさんを含めると50人弱はいました。

生菓子・半生菓子・焼き菓子など幅広く取り扱っており、菓子業界にいる人やスイーツ好きの人なら必ず名前は知っている某有名店でした。
(店の名前を明かす気はありませんのであしからず。)

 

パティスリーでの仕事内容は、店によって変わりますがポジションごとに分かれているケースが多いです。

主な仕事は以下です。

  • ケーキの飾り、仕上げ
  • 生地やムースの仕込み
  • 生地の焼成
  • ケーキのデコレーション
  • ケーキの追加準備
  • 片づけ

これを毎日毎日ひたすらやり続けるのです。

 

朝一番でショーケースに並べるケーキの解凍、仕上げ。
予約のケーキのデコレーションやメッセージプレート準備。
その後各ポジションに分かれ、仕込み作業をする。
夕方ケーキが少なくなって来たら、また追加の仕上げケーキの作業。
明日の準備等をしつつ片づけ。

仕事内容としては単純で、毎日似たような作業になります。

 

次に1日の流れを紹介します。
夏場や繁忙期を除いた平均的なタイムスケジュールです。

パティスリーの1日のタイムスケジュール

5:30~6:00 出勤

6:00  店に並べるケーキの仕上げ作業

9:00  朝礼、各ポジションごとに仕込み作業や焼き作業

12:00  休憩

13:00  仕込み作業

15:00  ケーキの追加作業

16:00  仕込み作業

22:00  片づけ、翌日の準備

23:00  終礼、帰宅(個人で自由練習)

 

実はパティシエの仕事のほとんどを占める作業が、ムースや生地などの仕込み作業になります。

16時から22時とかそんなに何してるの?とか思いますよね。
仕込みと言ってもケーキの種類は何種類もあるので、かなりの種類の仕込みが必要になります。

また一回で仕込む量もすごい量なので時間もかかります。

オーブンの例で出すと、ジェノワ(スポンジ生地)、マカロン、パウンドケーキ、サブレなど色々な種類があり、味によって1回ずつ仕込まなければなりません。

さらに焼成までするので1日に作られる量は限られてきます。

 

仕込み作業。
言葉だけ見ると簡単ですが、毎日やっても追いつかないほどに仕事の量は膨大なのです。

入社1年目からの仕事 

夢だったパティシエという仕事について、いきなりケーキ作りを任されるかといえばそうではありません。

実際には現場でケーキの仕上げや洗い物など雑用から始まり、慣れてくるとやっと菓子作りに関われるようになってきます。
最初のうちはケーキの飾りつけなどの仕上げ作業が唯一ケーキに携わることのできる時間になります。

 

最初のうちは販売で接客

 

さらに店にもよりますが、入社してからの1年目はどこも販売に立ち接客を行うことも多いです。
長い店だと販売だけで3~5年ほど過ごさなければならない店もあります。

「中待ち」という言い方をする店も多いです。
要は中(厨房)に入って作業するのを待っている新人さんのことを言います。

 

しかしその期間が無駄かといわれるとそうではありません。
販売を経験することで自分の店で扱うケーキの種類の名前や飾りつけも覚えられるのでとても大切なことです。
自分が作るケーキの名前や飾りを覚えていないパティシエなんて話になりません。

またどんなお客さんがケーキを実際に買っていくかというのも見れるので、接客という仕事は経験しておいて決して無駄ではありません。

 

雑用を進んでこなしてこそ一人前になる

 

現場での仕事はと言うと、洗い物や材料の計量といった下準備や雑用が多いです。
また何十kgにもなる卵の殻割り、イチゴのヘタ取り、粉ふるいなどの細かい作業もあったりします。

こういうのは全て新人の仕事です。

私はこんなことをするためにパティシエになったんじゃない。
なんて思う人もいるかもしれません。

しかしこういう基礎をしっかりと積んでこそ将来自らの役に立つのです。
無駄な仕事なんてひとつもないんだ。ということを理解し努力してほしいと思います。

 

どうしても嫌なら考え方を変えてみるのも一つの手です。

  • 今日は昨日よりも軽量を早く終わらせることができた。
  • イチゴのヘタ取りが今までで一番綺麗に出来た。

そんな細かいことでも構いません。

与えられたキチン仕事を責任感を持ちきちんとこなすことが大事です。
職場に貢献できる人間になってから初めて、その店のパティシエとしてのスタートラインに立てるのです。

 

2年目以降は現場へ

 

2年目以降早い人だと厨房に入り、現場でケーキ作りに携わることもあります。
(店によっては1年目で現場入りするところもあります。)

私のお店は割と大規模な店だったので、ポジションによって担当が分かれていました。
なので新入社員はオーブン、ムース、生地場にそれぞれ分かれ仕事をしていました。

しかしそのポジションに入ったからといっていきなり仕事を任されるわけでもないのです。
基本作業は軽量と先輩の手伝いです。
ここでいかに技術を学ぶかが大事になってきます。

オーブン(焼き場)だったとしたら、生地の出来上がり具合をチェックしたりと先輩の技術を盗むことが必要になってくる。

同じポジションで数年経験を積み、違うポジションに移動したりしながら仕事を覚えていきます。
色々学ぶためにも同じ店で最低3年間はいた方が、しっかり学ぶことが出来るでしょう。

季節によっても仕事内容は変わる

夏場の仕事

夏はさっぱりとしたものが食べたいからか、ケーキの需要は落ちるます。
そのためケーキ自体の売り上げは下がりますが、その分アイスクリームやゼリーなど冷菓の売り上げが上がります。

なので夏場の仕事は冷菓がある店ではそちらがメインになります。
またお盆やお中元などもあるので、焼き菓子も売れるじきです。

 

冬場の仕事

冬はクリスマスやバレンタインなどもありケーキの売上がグンと伸びます。
なのでそういうイベント時は、特にお店は活気づいて忙しくなります。

クリスマスは2か月くらい前から仕込み作業が始まるので、地獄のような忙しさになります。
またバレンタインはもちろんチョコレートが売れますので、そちらの仕込みも大忙しです。

 

ケーキ屋のイベント一覧

ケーキ屋のイベントはクリスマスと思われがちですが、実は1年中あるんです。

 

1月 お正月
2月 バレンタインデー
3月 ひな祭り
4月 入学式・お花見
5月 こどもの日・母の日
6月 父の日
7月 お中元
9月 お月見
10月 ハロウィン
12月 クリスマス・お歳暮

 

このようにパティスリーではほぼ毎月イベントが欠かせません。
一見関係ないように見えるひな祭りや子どもの日なんかもありますが、かわいらしくラッピングした焼き菓子が子ども用のプレゼントにと売れたりします。

ケーキと焼き菓子が売れる時期は違うので、結局1年中忙しいのです。

 

最低3年。でも無理はしない

個人パティスリーでのパティシエの仕事をお伝えしてきました。
もちろん店の規模にもよりますが、イベントや季節によっても忙しさは変わります。

 

クリスマスなどで大変きつく辛い思いをすることは誰しもあります。
もう辞めたいと思うこともあるかもしれない。

ただ年間を通して同じ店にいなければその店の仕事を全て知ったとは言えません。

12月まで働いたのならばせめて丸一年間。
頑張れるのであれば、3年間。

そのお店でパティシエとして頑張って欲しいと私は思います。

 

3年間同じ店でしっかりやっていれば、ある程度の流れや最低限の技術なども身についてくるので転職のチャンスも存分にあります。
ホテルや大手メーカーなどにも、もしかしたら入れるかもしれません。

一人前と言えるには3年ではまだまだですが、3年間は頑張って欲しいほしいです。

まあ、3年頑張れと言っておいてなんですがパティシエの求人というのは腐るほどあります。
万年人不足の業界なので、選び放題です。

なので無理だけはしないでください。
自分の体や精神を病んでからでは遅いので、無理だと思ったらすっぱりやめましょう。
辞めるのが怖ければ、少し休みましょう。

当時の私のように精神的におかしくなる前に引き返してください。笑

 

【体験談】憧れのパティシエの仕事がブラックすぎて不眠症になった話
  こんにちは、saraです。 私はもともと某有名パティスリーでパティシエとして働いていました。 今回お伝えするのは私のパティシエとして働いてきた実体験のお話しです。   このサイトを見に来てくれる方の多くは、   ・これから...

 

ではまた。

コメント