パティシエとはどんな仕事?気になる仕事内容や代表的な6つの就職先

work
 

こんにちは、元パティシエのさら(@sara_patisserie)です。

今回はパティシエとはどういう意味なのか、また仕事内容や種類について詳しく紹介していきます。
また就職先を探すうえでも重要な、各国のお菓子の特徴や種類も合わせてお伝えします。

パティシエとは?意味や語源

 
パティシエとはフランス語で菓子職人を指す言葉です。
男性の場合はパティシエ、女性の場合はパティシエールと呼ばれます。
実際はまとめてパティシエと呼ぶ場合が多いです。
 
パティシェは誤りです。正しくはパティシエです。
 
 
ヨーロッパ圏では特に人気の高い職業です。
またフランスではパティシエという職業の地位がかなり高いのもポイントです。
その地位はなんとパティシエは国家資格で、日本でいうところの医者レベルです。
 
 
パティシエという言葉の語源は、ケーキの生地をパート(pate)と呼ぶことから始まります
パティシエとは生地そのものを創るスペシャリストのことでもあります。
 
 
いくら綺麗にケーキを飾り付けして作っても土台が美味しくなければ意味がないですよね。
なのでパティシエとしての仕事の基本は、生地にあると言っても過言ではありません。
 
また自分で毎日好きなケーキを考えて、独創的なものを作る仕事ではありません。
毎日毎日全く同じものを作れるのがプロのパティシエです。
 

パティシエの就職先

パティシエの就職先は大きく分けて6つに分類できると言えます。
もちろん細かく細分化すると書ききれなくなってしまうので、代表的な就職先について書いています。

  • 個人パティスリー
  • ホテル・式場のパティシエ
  • レストランパティシエ
  • 企業の企画・開発業務
  • 工場のパティシエ
  • お菓子教室、学校の先生

 

同じケーキを作るという仕事ですが、その中身は全く違っています。
自分の強みや本当にやりたいことなどしっかり考えて、自分に合った店に就職できるように頑張って下さい。

パティシエの仕事内容とポジション

 
専門の職人によって作業が分かれている店が多いです。
仕事場のポジションによって全く作業内容が異なります。
 
また大きい規模の店になると、各作業ポジションの中にシェフがいる所も多いです。
 
 
小さい規模の店ですぐにすべてのポジションを経験できるところもあります。
しかし大きい規模の店になると各ポジション数年ごとに移動という場合も。
 
その場合自分がやりたい仕事があったとしても、自分が希望する部署につけるかは店次第です。
 

オーナーシェフ

 

まず店のトップにオーナーシェフがいます。
自分で店の経営をしている、お店のナンバーワンです。
店の全てのことを考えておりメニューの考案、経営の事など色々な仕事があります。
 
経理などは専任の方を雇っている場合がほとんどです。
 

シーシェフ

 
オーナーシェフの次に偉い、店のナンバー2です。
オーナーシェフが経営面をしていて、忙しい場合は実質シーシェフが店のトップとしてメニューの考案などをしているケースもあります。
 

生地担当

 
タルト生地、パイ生地など焼き菓子の土台となる部分の生地作りを担当します。
店によっては地方菓子も作ったりします。
生地は温度が高いとだれてしまうために、寒い部屋での長時間作業をする場合もあるので体力が必要になります。
 

焼き担当(オーブン担当)

 
焼き菓子やジェノワ(スポンジ)などを担当します。
また生地担当が作った生地をオーブンで焼き上げます。
温度や時間、状態など全てを把握する必要があるので技術力と判断力が要求されます。
 

生菓子担当(ムース担当)

 
主にムースなど生クリームを使った生菓子を担当します。
また出来上がったスポンジにデコレーションなどをするのも彼らの担当になります。
繊細な腕とセンスが問われます。
 

ショコラティエ

 
チョコレートを主に扱う部門になります。
ボンボンショコラなどのチョコレート菓子だけではなく、ケーキに使う飾りのパーツなども作ったりします。
テンパリングなどの温度管理もあり熟練した技術力が要求されます。
 

 コンフィズール

 
コンフィチュール(ジャム)やキャラメルなどを作る菓子作りを主に行います。
大きな寸胴鍋で何十分もひたすらかき混ぜたりするので、かなりの体力が必要になってきます。
また夏場なんかはかなり暑いです。
 

グラシエ

 
アイスクリーム、ジェラートやシャーベットなどの冷たいデザート作りを担当します。
材料を混ぜたら機械がやってくれるというところも多いです。
最近では、店によっては夏場かき氷を提供するケースもあります。
 

ヴィエノワズリー(パン担当)

 
デニッシュ生地などパイ生地を使ったパン作りを担当します。
それ以外にもクロワッサンやブリオッシュなど扱う店も多くあります。
こちらは生地担当やオーブン担当と一緒になっているケースも多いです。
 

ヨーロッパ菓子の種類や特徴

 
世間一般ではケーキというと、ヨーロッパ菓子が有名です。
気づいていないだけで皆さんの周りにあるお菓子ほとんどがヨーロッパ発祥のものが多いです。
 
特に、フランス・ドイツ・ウィーン・イタリア菓子が代表的です。
 
個人パティスリーでもフランス菓子やドイツ菓子専門といったお店も増えてきています。
各国色々な特色があり、好みもかなり分かれます。
 
皆さんがどんな国のケーキが好きか、どんなパティスリーに就職したいか考えてもらうために、各国の代表的なケーキ屋特徴をお伝えします。
 

フランス菓子

 
フランス菓子やケーキと言われるとこちらを思い浮かべる方も多いはずです。
1つ1つとても繊細で華やかなケーキのイメージが強いです。
ケーキをいかにおいしく、美しく見せるか。そのためには手間も技術も惜しまない製法が多いのも特徴です。
 
地方菓子と呼ばれるものには素朴な焼き菓子などもありフランス菓子はいろんなバリエーションがあります。
 
代表的なお菓子: シュー・ミルフィーユ・マカロン・マドレーヌ・カヌレ・クレープなど
 

ドイツ菓子

 

ドイツ菓子はわりと好き嫌いが分かれることもあります
生地にシナモンなどの甘いスパイスが効いていることが多いです。
変わった食感を楽しむためにドライフルーツやナッツ、ケシの実などを使ったりもするのでちょっと癖がある味わいが特徴です。
 
代表的なお菓子: バウムクーヘン・アプフェルシュトゥルーデル(リンゴのパイ)・シュトーレンなど
 

ウィーン菓子

 

ウィーン菓子の代表的なお菓子はザッハトルテです。
チョコレートケーキの間にはアプリコットジャムがはさんであり甘みと酸味の絶妙なバランス、上掛けのシャリシャリとした独特な食感を楽しめるケーキです。
 
フランス菓子の味わいが軽めなケーキや、ドイツ菓子のように香辛料をたっぷり使ったものなどいろいろな文化を洗練して独自のものにしています。
 
代表的なお菓子: ザッハトルテ・クグロフ・カーディナルシュニッテン(メレンゲ菓子)・バニラキプフェル(三日月型のクッキー)など
 

イタリア菓子

 
素朴な見た目と優しい味の焼き菓子が多いです。
またチョコレートやジェラートも人気です。
有名なところでいえば、ティラミスやパンナコッタなら知っている方も多いのでは?
 
キリストにまつわる祝祭日にはドライフルーツをたっぷり使ったパネットーネやカンノーリなど特別な時期にだけ食べるお菓子も数多く存在します。
 
代表的なお菓子: ティラミス・ジェラート・ズコット(ドーム型のケーキ)・パンナコッタ・パネットーネ(菓子パン)など

まとめ

 

パティシエとは何かどういう意味なのかについて紹介しました。

パティシエと言ってもここでは書ききれないくらいの職場が存在します。
また希望の店に入れても、好きなポジションには就けないかもしれません。

 

憧れのお店で働くのか、やりたい仕事が出来るところで働くのか、はたまた自分が好きな国のケーキを扱っているところに行くのか。

就職先の選び方の基準は人それぞれです。

後悔しないよう、よく調べて選びましょう。

 

個人的には一番のおすすめはやっぱり食べ歩きをすることです。
舌を肥やすという意味でもありますが、色々な店の味を知って自分が本当に好きなものを見つけてみて下さい。

 

コメント